Facebook Twitter Instagram

Stichting Erfgoed Nederlandse Biercultuur

Geboorte en jeugd van de bock

boekjeBockkeller 1
Afbeelding uit Der berühmte Bockkeller in der Stadt München (1820).

1800

De Beierse bierwereld begon aan het begin van de 19e eeuw snel te veranderen. Eerst werd de zogenoemde Bierzwang afgeschaft. Oftewel: de markt voor bier werd vrijgegeven. Beierse brouwerijen hadden altijd vaste afzetpunten gehad, waardoor er nauwelijks concurrentie was. Die zekerheid verdween, maar daar stond tegenover dat ze voortaan zelf mochten bepalen wat ze brouwden. Ook aan de hoge belastingen op grondstoffen werd iets gedaan. Na 1810 zouden ze daardoor gemakkelijker zwaardere bieren kunnen brouwen.

Ondertussen richtten ze zich ook steeds meer op ondergistend ofwel lagerbier, al sinds de 14e eeuw een specialiteit van de streek. Ondergistend bier, vergist bij lage temperaturen, is stabieler, duurzamer en minder gevoelig voor infecties dan het bovengistende bier dat overal elders werd gebrouwen. Die noodzakelijke lage temperaturen had Beieren 's winters volop. Daardoor produceerden brouwers er al eeuwen lagerbier. Voor de noodzakelijke langdurige lagering beschikten zij over omvangrijke stelsels van felsenkeller.

Felsenkeller
Felsenkeller.

1800-1830

Het belangrijkste lagerbier was een vrij bitter bruin bier van gewone sterkte, gewoonlijk Sommerbier genoemd. In de 19e eeuw kwam er echter ook een zwaarder, zachter en seizoensgebonden lagerbier op: bock.

Wanneer de eerste bock er was, is niet precies vast te stellen. Een Münchner Bock-Blatt uit 1839 had het terugblikkend al over de Bockzeit van 1805, compleet met Bockwurst. Enkele bladen van buiten München vermeldden het nieuwe 'Starkbier' of 'Doppelbier' in 1815 en 1820. In diverse publicaties kwam overigens ook 'Einbock' of 'Ainbock' nog voor. Dat lijkt op de nieuwe bock te duiden, maar zeker is dat niet altijd. Het oude bovengistende bier en de nieuwe ondergistende bock hebben zeer waarschijnlijk naast elkaar bestaan. Alleen het Hofbräuhaus brouwde in de eerste decennia van de 19e eeuw al bock, dus de andere brouwerijen zullen nog Ainbock hebben geproduceerd.

Misschien is die ondergistende bock van het Hofbräuhaus er al veel langer geweest. De Duitse onderzoeker Franz Meußdörffer† heeft achterhaald dat er rond 1600 al op grote schaal zowel boven- als ondergistend werd gebrouwen in het Hofbräuhaus. Vervolgonderzoek heeft zelfs een hybride gistcultuur gedetecteerd – een giststam die de voordelen van de oorspronkelijke Einbecker en Beierse gisten verenigt. Beide stonden bekend als zeer krachtig. Deze hybride gistcultuur is de hedendaagse ondergistcultuur geworden. Genetische ‘berekeningen’ duiden er ook op dat de hybridisering rond 1600 heeft plaatsgevonden. Het kan zomaar betekenen dat het Münchener Einbecker al veel eerder een ondergistend bier is geworden.

Feestbier

Net als Ainbock werd bock gebrouwen voor de maand mei. Dat groeide al snel uit tot een feestelijke traditie die het definitieve einde van de donkere winter markeerde. Eerst kwam er een speciale ‘Bockkeller’, in een zijvleugel van het Hofbräuhaus aan de Platzl. Deze ging vaak al eind april open.

Het Münchener Tagblatt putte zich in 1829 uit in de volgende kleurrijke beschrijving van de Bockkeller:
Tegen en tussen de vier pilaren zitten op houten banken aan grote tafels lawaaiige groepen studenten, kunstenaars, boeren, jagers, handarbeiders en soldaten en boven hen hangt een waarschuwend beeld, dat hen symbolisch hun lot voorhoudt: een bok, het bier voorstellend, die een jonge ruiter omver stoot.'
De schilder Franz Xaver Nachtmann legde precies dit rumoer datzelfde jaar vast!

Felsenkeller

De traditie was dus snel tot leven gekomen, en de taferelen leken al even snel op de beelden die we kennen van bierdrinkend München. ‘Op de 1e des morgens is in München tot troost en vreugde der bierdrinkers de Bockkeller geopend. Een Maß bockbier kost 9 franken,’ schreef de Donau-Zeitung van 7 mei 1830 over de opening dat jaar. [Een Maß is een literglas; vroeger 1,069 liter]

1830-1840

In de eeuw van de Industriële Revolutie maakten de lagerbieren een snelle opkomst. De brouwsteden Nürnberg, Erlangen, Kitzingen, Kulmbach en München begonnen vanaf de jaren dertig hun ‘Beijersch’ bier ook te exporteren, met dank aan het groeiende spoor- en vaarwegennet.
In München gingen steeds meer brouwerijen ertoe over naast gewoon lagerbier ook een eigen bock te brouwen. De Bockkeller verloor zijn exclusiviteit. En bock nam definitief de plaats in van Einbock / Ainbock, de ‘nazaat’ van het ook al verdwenen Einbecker. De aanduiding 'Einbock' heeft daarna overigens nog lang bestaan naast 'Bock', maar verwees dan naar hetzelfde bier. Het gebruik van 'Einbock' is uiteindelijk steeds verder teruggelopen, tot alleen 'Bock' nog bestond.

01Einbeck Karte

-- Adverteerders --

© 2017-2022 Stichting Erfgoed Nederlandse Biercultuur