Wordt bier aan tafel weer gewoon?
Bier en eten biedt fantastische mogelijkheden, maar de juiste combinatie vinden is niet altijd eenvoudig. De heilige graal is de combinatie die zowel het bier als het gerecht op een hoger plan brengt. Er is in Nederland steeds meer aandacht voor, terwijl het in België in de cultuur is verweven. Het is daarom goed de blik óók op het zuiden te richten als we kijken naar de toekomst van bier aan tafel.
Aandacht voor bier en eten is er steeds meer in Nederland. In 2011 al publiceerde Han Hidalgo het boek "Biertapas, fingerfood met en bij bier". Hij begon 21 jaar geleden de websites biercuisine.nl/biercuisine.be, maar schreef al in 1997 in het tijdschrift Goede Smaak. Ver voordat Nederland in de ban kwam van de bierrevolutie publiceerde hij in dat magazine over combinaties van bier en gerechten. Op biercuisine.nl hebben in totaal zo’n 800-900 gerechten gestaan. Hidalgo vond zijn inspiratie in het zuiden. Hij kent de Vlaamse culinaire cultuur – en de rol die bier daarin speelt – erg goed.
“Vanaf mijn 16e, inmiddels 62 jaar geleden kwam ik met mijn in de horeca actieve ouders regelmatig in België, in Ciney, Rochefort en Dinant. We spraken vroeger niet van 'beer en food pairing', het was in Belgische restaurants heel gewoon. Ik zal nooit mijn eerste ervaring in Hotel Lafayette in Rochefort vergeten, hoe smakelijk de gebakken forel in roomboter met geschaafde amandelen was, in combinatie met tafelbier. Of Truite à la manière de la Grenouille, forel op wijze van de kikvors, met Rochefort 6. Op maandag, de vrije dag van mijn ouders, reden we regelmatig vanuit Noord-Brabant naar Brussel om er te gaan eten. Ik vergeet nooit de gestoofde konijn met geuze.”
Kijken naar België
In België was en is het gewoner dan in Nederland en als het aan Hidalgo ligt, wordt er niet te verheven over gedaan. “De culinaire cultuur is in veel regio’s in België onderdeel van het alledaagse leven en bier hoort erbij. Er zijn daar zoveel fantastische restaurants die het gewoon doen, streekbieren en (streek) gerechten combineren. Dat was vroeger al zo en het is nog steeds zo.”
Hidalgo noemt zaken in België waar een hoog niveau wordt gehaald. “Restaurant ‘t Hommelhof van Stefaan Couttenye was mijn favoriet. Prachtig hoe hij streekgerechten en streekbieren combineerde. Helaas is hij gestopt. De 3 Fonteinen biedt ook prachtige combinaties, net als De Heren van Liedekerke in Dender-Leeuw. En uiteraard kent iedereen De Gebrande Winning.”
Wat Hidalgo wil zeggen: kijk eens naar België en hoe gewoon het daar is. “Ze hebben het daar niet over bierrestaurants. Het zit gewoon in de cultuur. In België worden bieren vaak gebruikt als ingrediënt in gerechten, maar ze worden ook geserveerd als begeleiding.”
Brabant en Limburg voorlopers
In Nederland zit het niet in de cultuur, hoewel de zuidelijke provincies, door de nabijheid van België, enigszins een uitzondering zijn. Hidalgo: “In Brabant en Limburg waren er altijd al restaurants die bier en eten combineerden, ook met Belgische bieren.”
Een bewijs is het boek ‘Kook lekker met Limburgs bier’ uit 1984. Een citaat uit het voorwoord: “Bier in de keuken? De Vlaamse keuken is er rijk aan. Wij Limburgers hebben veel verwant met onze Vlaamse buren, ook in onze oude voedingsgewoonten. Het biergebruik bij onze voorouders was groot.” Deze woorden werden 40 jaar geleden geschreven.
Dronken Vis
Een zaak die Hidalgo al sinds de opening een warm hart toedraagt, is De Beyerd in Breda. “Er staan en stonden prachtige combinaties op de kaart, zoals Dronken Vis met Deugniet. Diverse soorten vis in een lichtgebonden saus, geserveerd met Deugniet van Brasserie Du Bocq. Of Biefstuk van de Schele Os, een tarwetripel die oorspronkelijk werd gebrouwen door de Maaslandbrouwerij uit Oss, sinds 2020 door Brouwerij D’n Schele Os.”
Pils met pinda’s
Maar Nederland is geen België, waar de biercultuur Immaterieel Unesco Werelderfgoed is. Bij ons domineerde decennialang industrieel pils. Geen wonder dus dat – zeker boven de rivieren – de culinaire aandacht voor bier en eten gering was. Een pilsje bij de nasi en verder pinda’s en blokjes kaas op tafel in het café.
Met de opkomst van nieuwe brouwerijen en hun bovengistende bieren, sinds de jaren ’80 van de vorige eeuw, nam niet meteen de culinaire interesse voor bier toe. Dat duurde nog wel even. De oprichting van de Alliantie van Biertapperijen was een eerste teken dat de gastvrijheidssector bier serieus ging nemen en daar was hier en daar interesse in de combinatie van bier en eten, bijvoorbeeld bier met ossenworst. Maar er kwam pas zo’n 15 jaar geleden echt beweging in, met de steeds sterker toenemende interesse voor andere bieren dan pils en de komst van steeds meer nieuwe brouwerijen en een hoogwaardige opleiding (StiBON) met onder meer aandacht voor bier en eten. Daar is sinds 2020 nog een mooie specialisatie Bier & Spijs bijgekomen, in samenwerking met de Academie voor Gastronomie van Peter Klosse. Ook in diverse boeken werd bier en eten een hoofdthema. In 2014 schreef Fiona de Lange samen met chef-kok Jo Vaessen al het boek Bier & Spijs. Puck Kerkhoven publiceerde een paar jaar later Bier & Food en Arvid Bergström publiceerde twee boeken over Bier aan tafel en begon aan de Bier & Spijs Encyclopedie, een serie waar iemand als Han Hidalgo met waardering over spreekt.
Bier aan tafel in Nederland
Uiteindelijk kreeg ook in Nederland bier aan tafel enigszins voet aan de grond. Er zijn restaurants die zich richten op goede bier-spijscombinaties zoals Feu in Utrecht, The Barley Room in Amsterdam en Witloof in Maastricht, om er slechts een paar te noemen. Zaken als Bar Alt en De Limus verdwenen helaas. Er waren hoogwaardige bierdiners in Groningen en verschillende experts promoten voortdurend met passie de combinatie van bier en eten. Fiona de Lange verzorgt dit jaar op Fort Everdingen met de van tv bekende bbq-chef Jeremy Vermolen Vintage Bier & Barbecue diners. Ook Arvid Bergström organiseert diners. En dan hebben we het nog niet over het beste groenterestaurant ter wereld, de Nieuwe Winkel, waar ze graag met bieren van Nevel Wild Ales werken. De driesterrenzaak als De Librije heeft tegenwoordig een mooie gevarieerde bierkaart. Dat was 15 jaar geleden ondenkbaar. Er gebeurt veel, maar dat maakt bier aan tafel nog niet gewoon. Het feit dat er veel kennelijk veel tamtam nodig is om bier aan tafel te promoten, zegt eigenlijk genoeg. Om de Amsterdamse band De Dijk te citeren: “We zijn er nog niet, maar we zijn onderweg.”
dessert van een van de Euro Toques restaurants tijdens de beer & food battle
Beer & Food Battle
Van een toenemende interesse voor bier aan tafel getuigt ook een mooi nieuw initiatief: de eerste Euro-Toques Nederland Bronckhorster Beer & Food Battle die begin oktober 2023 op de horecavakbeurs BBB Maastricht werd georganiseerd. Vijf deelnemende Euro-Toques restaurants (restaurants die ambachtelijk koken met oog voor verse regionale en seizoensgebonden producten) moesten een driegangenmenu verzorgen met bij iedere gang een begeleidend bier.
Juryvoorzitter Manuel Jansen, voormalig chef bij restaurant De Limus in Nijmegen en nu chef van restaurant Zaedig in Steenderen (gespecialiseerd in bier & spijscombinaties), stond met Yolande Vesters van Euro-Toques Nederland aan de wieg van deze eerste Beer & Food Battle. Hij kijkt er tevreden op terug. “Voor veel restaurants is pairing met bier iets nieuws. Je ziet het steeds meer, maar in het hogere segment mag er wel meer aandacht voor komen.” Jansen was aangenaam verrast door het hoge niveau. “Ik heb heel mooie pairings gezien. Echt een goede eerste stap. Ik was na afloop een gelukkig mens en ik hoop dat dit chefs stimuleert.”
Durf
Volgens Jansen zijn veel chefs nog erg voorzichtig. “Als er bieren worden geselecteerd, zijn het bieren die op wijn lijken en dat is een mooie eerste stap. Maar bier heeft twee keer zoveel smaakhaakjes als wijn. Er is dus een groot onbenut potentieel.” De reden dat er bij fine dining nog niet op grote schaal gebruik wordt gemaakt van bier, is volgens Jansen te wijten aan twee zaken: kennis en assortiment. “Je moet heel veel bieren proeven en zo werken aan je smaakgeheugen. Maar je moet ook over een breed assortiment bieren beschikken. Chefs moeten niet bang zijn en van de gebaande paden durven afwijken.”
Jansen stelt dus dat er in het hogere segment – het niveau net onder de sterrenzaken - nog meer aandacht voor mag komen. Maar dat zegt niet dat er in de segmenten daaronder wél veel aandacht voor bier aan tafel is. Met alle kennis en aandacht die er nu is kan het zomaar zijn dat in de toekomst veel breder in de horeca bier en eten een ‘gewone’ combinatie gaat worden. Er zijn wel horecazaken die een bepaald bier adviseren bij de gerechten op hun kaart en er zijn (sterren)restaurants die bij menu’s een of twee gangen bier serveren in plaats van wijn, maar daarmee is het nog geen gewone zaak.
Sterke troeven
De vraag is in eerste instantie natuurlijk wat bier aan tafel te bieden heeft, want het is niet voor niets dat zoveel biersommeliers en ook een opleiding, tegenwoordig de aandacht op bier aan tafel vestigen. In het kader van de Bier & Spijs specialisatie hebben Peter Klosse (Academie voor Gastronomie) en Henri Reuchlin (StiBON) dat mooi verwoord in acht sterke troeven van bier aan tafel. Ze volgen hier in een verkorte versie.
'Belletjes'
De sterke troef van bier is koolzuurgas. Dat is een heel sterke troef bij de vettere gerechten. Koolzuur kan vet doorbreken en het palet schoon houden."
Maillard
Bier is bij ‘filmende’ gerechten een uitstekende begeleider. Bij wijn komt geen hitte van pas in productie, bij bier wel. Er ontstaan maillardreacties (verkleuren van het product door verhitting), en dat geeft bepaalde aroma’s die wijnen niet hebben. Dat biedt unieke en aanvullende mogelijkheden, waarmee chefs weer andere onderdelen in hun gerechten kunnen ondersteunen.
Kruiden
De warmte van maillard speelt een rol, maar ook de toevoeging van kruiden en het toevoegen van nuances zoals bijvoorbeeld sinaasappelschilletjes. Dat geeft verschillende smaakhaakjes tussen het gerecht en het bier.
Bitterheid
Bitter is volgens Klosse sowieso een onderwerp dat meer aandacht verdient, gezien de onderwaardering voor bittere smaken. Bitters en bier is een twee-eenheid. Het type bitter dat bier brengt, is een vegetale bitter, een groenige bitter, die in wijn niet voorkomt.
Gisten
Je ziet bij bier heel veel aandacht voor verschillende gisten. Nieuwe, bijvoorbeeld wilde, gisten brengen weer een andere complexiteit.
Alcohol
Misschien wel het meest verrassend is het volgende argument ten gunste van bier: alcohol. Veel wijnen zitten hoog in alcohol. In een wijnarrangement met wijnen van 13-14% gaat het hard. Dat heeft impact. Het wordt gewoon teveel. Met bier zit je vaak op percentages van 4-7% per volume. Zelfs alcoholvrij bier biedt mogelijkheden aan tafel, met alle nieuwe varianten die er zijn.
Vernieuwing
Een sterke troef is vernieuwing. De wijnmaker is afhankelijk van de oogst en heeft verder weinig invloed. De brouwer kan na een maand alweer een nieuw bier hebben. Er zijn dus steeds nieuwe mogelijkheden. Bij een wisselende menukaart heb je weer nieuwe bieren. Je hebt smaken die in een bepaald seizoen meer thuishoren. Seizoenen, smaken en smaaknuances die passen bij keuzes binnen het jaar, daar kun je met bier makkelijker mee omgaan dan met wijn.
Lokaal
Er is in de gastronomie een grote belangstelling voor lokale ingrediënten. Maar bij dranken vergeten veel restaurants dat principe van lokaal en dan moet de wijn bijvoorbeeld uit Zuid-Afrika komen. Nu Nederland zo rijk is aan brouwerijen kan iedere chef en iedere horecaondernemer lokale of regionale bieren op de kaart zetten. Steeds meer brouwers experimenteren met ingrediënten uit de omgeving. Chefs doen dat ook en hier ligt een grote kans.
Lokale samenwerking
Zo komen we weer terug bij de jeugdherinneringen van Han Hidalgo. De chef die streekgerechten serveerde met streekbieren en niemand die dat bijzonder vond, omdat bier zo in de cultuur verweven was. Nu in Nederland iedere gemeente wel een of meer laagdrempelige brouwerijen binnen de grenzen heeft, staat niets een regionale of lokale samenwerking van biersommeliers, brouwers en horecazaken meer in de weg.
En we zien het ook al gebeuren. Brouwerij De Klep in Venlo bijvoorbeeld, zoekt bewust samenwerking met restaurants in de regio en uiteraard staan daar in het seizoen asperges op het menu. De Klep brouwde een bier om bij asperges te serveren, maar ze hebben ook een bier met blauwe bessen uit de regio. En zo zijn er wel meer voorbeelden.
Overal bier aan tafel?
Dankzij verschillende auteurs, StiBON en de Academie voor gastronomie, wordt via opleidingen, bierdiners en literatuur de kennis op het gebied van bier aan tafel vergroot. De reis van pils met pinda’s en blokjes jonge kaas naar de specialisatie Bier & Spijs en de Beer & Food Battle van Euro-Toques was lang. Met de blik op het zuiden zouden de ambities nog verder kunnen reiken. Niet alleen bier aan tafel in het hogere segment van de gastronomie, maar juist ook in gastrobars, eetcafés en dat leuke restaurant in de buurt. We zijn er nog niet, maar we zijn onderweg en de mensen in de biersector die zich hebben ingezet om te komen waar we nu zijn, zijn nog steeds actief. Of in Nederland bier aan tafel ooit dezelfde positie zal krijgen als in België, zal de tijd leren.
