Zoeken

De opkomst van de waterschuit

Bier bestaat voor 90 à 95 procent uit water. Dat klinkt vanzelfsprekend en eenvoudig, maar zo makkelijk als vandaag de dag was het vroeger niet om aan brouwwater te komen. Waterreservoirs, waterleidingen en kunstmatige filtratie bestonden toen nog niet. Brouwers moesten het doen met puur omgevingswater.
Dat kon rivierwater zijn (uit o.a. de Maas en de Vecht), water uit nabijgelegen plassen, duinwater, water uit zandlagen (o.a. bij Dokkum en Breda) en putwater. Het werd op veel plaatsen direct uit de stadsgrachten gehaald. Dit water was schoon en bruikbaar, en werd ook bewust schoon gehouden.
Dat gold bijvoorbeeld voor het water van de eerste stadsgrachten in het nog jonge Amsterdam. De (toen nog weinige) lokale bierbrouwers hadden ter plekke dus schoon water voorhanden. Eind vijftiende eeuw begon Amsterdam echter te groeien. De druk op de grachten nam toe door de grotere bevolking, leer- en lakennijverheid en scheepsactiviteiten. Men werd toen bovendien gedwongen de grachten te ‘spoelen’ met water uit het IJ (in plaats van met schoon Amstelwater), waardoor het grachtenwater ook brak werd. Zo werd het op den duur onbruikbaar. In Haarlem voltrok zich een soortgelijke ontwikkeling langs het Spaarne. Daar leidde die tot een veel groter probleem, want Haarlem was een belangrijke bierstad met veel handel. De brouwers moesten na de zestiende eeuw afzien van het Spaarnewater en waterplaatsen in de duinen gebruiken. Daar haalden ze het met speciale waterschuiten. Deze waren op den duur ook in Amsterdam in gebruik gekomen.

Het water werd met behulp van een putgalg vanuit het waterschip naar de brouwerij geschept

Zo’n waterschuit had een speciaal gat in de bodem met een soort stop erin. Aangekomen op de tankplaats werd die geopend, zodat het ruim van de schuit vol met water kon lopen. Een schuit kon 450 hectoliter meenemen. Met die kostbare lading voer de schuit terug naar de stad. In de brouwerijen werd het water in grote stenen reservoirs opgeslagen. Bij brouwerij De Lely aan het Binnen-Amstel bijvoorbeeld legden in de zeventiende eeuw per jaar gemiddeld negentig waterschuiten aan, à raison van 25 gulden per lading.

Het grote probleem was dat er steeds hogere eisen aan het brouwwater werden gesteld, zeker naarmate de Amsterdamse biernijverheid groeide. Goed water kwam van ver – en hierdoor van steeds verder. Aanvankelijk haalde men het voorbij ‘den dam’ aan het uiteinde van de toenmalige Heiligeweg, de huidige Overtoomse Sluis.

Ook in de omgeving van Abcoude haalde men aanvankelijk brouwwater, maar daar was brak water aanwezig. Vanaf 1514 moesten Amsterdamse brouwers achtereenvolgens water laten halen uit het Haarlemmermeer, uit de kontreien van de Groote Heycop – een vooral voor afwatering aangelegde waterloop nabij Vleuten en Kockengen – en uiteindelijk uit de Vecht bij Weesp en Nigtevecht. De brouwers verkochten een deel van dit water overigens ook aan anderen.

Naar de Vecht gingen de schuiten toen Amsterdam in de zeventiende eeuw daadwerkelijk een belangrijke bierstad was geworden. Uit deze rivier kwam het allerbeste, zoetste water en dat was wat de brouwers wensten. Vanzelfsprekend was dit ook duurder, omdat het wingebied verder van de stad gelegen was. Amsterdamse brouwers waren alleen aan schuitenvoerders, het slepersgilde en de sluiswachter in Weesp al 20 of 25 duizend gulden per jaar kwijt.

In strenge winters liepen die kosten nog verder op: dan was er een ijsbreker nodig, die de waterschuiten voorafging, en moest de dichtgevroren Vecht worden opengehakt en/of -gezaagd. De schuitenvoerders en de brouwers moesten dat samen financieren. Het joeg de brouwers dus op kosten, maar het alternatief, aanvoer van bier van buitenaf, was evenmin goedkoop en uit concurrentieoverwegingen ongewenst.

Waterschuiten zijn geen specifiek Amsterdams of Haarlems fenomeen geweest. Leidse brouwers mochten blijkens een stadskeur uit 1545 van mei tot november niet brouwen met water uit de stad, maar moesten het met schuiten uit ‘bequamer plaetse’ laten halen. Iedere brouwer moest daarvoor een waterschuit hebben die twee keer per jaar werd gecontroleerd. In Dokkum, waar het plaatselijke water brak was, betrokken de brouwers vanaf het einde van de 16e eeuw water uit een kwelwaterbron buiten de stad. Van deze ‘Brouwersfontein’ liep een watergang, de Fonteinsloot, naar de vestinggracht rond de stad. Daar werd het bronwater opgevangen in de Brouwersdobbe en met een putgalg of wip in waterschuiten geschept. Die voeren het vervolgens naar de brouwerijen.

In Amsterdam ervoeren de innovatieve en vooruitdenkende biermagnaten de aanvoer van water met schuiten in toenemende mate als te kostbaar. Later in de zeventiende eeuw ontstond er in hun midden een plan voor een heuse waterleiding: een kanaal van de Vecht naar het Gein. Zes brouwers waren ieder bereid de aanzienlijke som van 1500 gulden per jaar voor de aanleg ervan te fourneren. Het plan lijkt echter nooit serieus van de grond te zijn gekomen; ook laat in de achttiende eeuw voeren er nog volop waterschuiten van en naar Amsterdam. Op een waterleiding was het nog wachten tot halverwege de negentiende eeuw.