Zoeken

De gist getemd

Zonder gist geen bier. Gist is kort gezegd een eencellig organisme dat suikers omzet in alcohol, en in het geval van bier en bijvoorbeeld cider ook in koolzuur. Gist is dus essentieel in de bierbereiding, maar bleef eeuwenlang onbekend. Bier werd toen vergist zonder menselijke kennis en tussenkomst. Men liet het wort staan waarna wilde, in de lucht aanwezige gisten de daarin aanwezige moutsuikers aanvielen. Als vanzelf verscheen er een witte deken op het bier waarvan we nu weten dat het gist is. Oftewel: de gisting gebeurde op natuurlijke wijze.

Ooit zijn brouwers daarvan afgestapt. Ze hebben ontdekt dat die witte, schuimige massa op het bier te hergebruiken was. Ze noemden die gist en gingen die actief en intentioneel ‘oogsten’. In 1581 schreef Matthias de Lobel over het mengen van wort met ‘gist van denbesten Ael oft Bier’ – gist die uit een eerder brouwsel was overgehouden werd aan een volgend brouwsel toegevoegd. Zo is de zogenoemde cultuurgist ontstaan, een belangrijke stap voorwaarts: brouwers hadden daardoor altijd gist paraat en waren niet meer afhankelijk van natuurlijke (‘spontane’), wilde en ongecontroleerde gisting.

Volgens de heersende opvatting zou deze ontwikkeling ergens na 1516 hebben plaatsgevonden. In dat jaar werd het zogenoemde Reinheitsgebot van kracht, de Beierse wet (die niet zo heette; dit is een later ontstane bijnaam) die als exclusieve bieringrediënten water, graan en hop vermeldde. Gist komt er niet in voor. De Duitse brouwersbond verklaarde dat bij de 500e verjaardag van het Reinheitsgebot op zijn website door de notie dat ‘gist als zodanig niet bekend was in de 16^e eeuw’.

Daarmee sloeg deze bond de plank mis. In werkelijkheid kenden brouwers die al lang hiervoor – ook in Nederland. In 1309 bijvoorbeeld verwierven de ingezetenen van Magdeburg nieuwe vrijheden, waarvan er een volgens een oorkonde luidde dat brouwers ‘ledich syn umb den ghest und scolen stellen, warmede sie willen’. Ze mochten zelf bepalen waar ze hun gist betrokken. En in het oudste Nederlandse brouwrecept, in een manuscript uit de periode 1400-1450, luidt een van de instructies voor het afgekoelde brouwsel: ‘[...] dan neemt goeden heve ende ondergyst, ende doet te gader (voeg samen). [...] dan neemt van der selver werse (afkooksel) ende tempert de heve ende den onderghist te gader ende roert wel over oep. dan doet in hu vat ende laet ligghen heffen.’ De brouwer moest zelf ‘heve’ oftewel gist ‘nemen’ en deze bij het wort doen. Dit recept beschrijft dus het hergebruik van gist. Overigen is de betekenis van het woord ‘ondergyst’ onbekend. De term ‘ondergisting’, voor gisting bij lage temperaturen, stamt uit de 19^e eeuw. Zelfs in het gebied waar deze methode al in de 14^e eeuw ontstond, Beieren en meer bepaald Nürnberg, sprak men destijds nog van ‘koude’ of ‘warme’ vergisting en niet van ‘lage’ of ‘onder’. In het recept is ook geen sprake van ondergisting. Uit de tekst valt op te maken dat de gist zich ‘verhief’, hetgeen typisch is voor bovengisting. Wat het woord ‘ondergyst’ wel beduidde is een raadsel.

Der Heffner (van Hefe, het Duitse woord voor gist)

Brouwers wisten al eeuwen voor 1516 dát gist bestond en hergebruikten die. Dat komt zelfs voor in ‘officiële’ vermeldingen uit de late middeleeuwen. Zo bestond in diverse Beierse steden het beroep ‘hefener’. Deze functionaris had als taak de gist aan het eind van het brouwproces te oogsten en er een volgend brouwsel mee ‘aan te steken’. De archieven van brouwerij Schlenkerla in Bamberg, tegenwoordig vermaard om zijn rauchbier, vermeldden in 1489 dat de toenmalige eigenaar Hans Steft zo’n ‘hef[e]ner’ was.
Ook in Nederland bestond deze vaardigheid destijds. Verslagen van Haarlemse brouwerijen uit het eerste deel van de 16e eeuw vermelden als personeelsleden een brouwster, wringsters (die het beslag roerden), een spondensteker (die de spongaten van de vaten sloot) en, inderdaad, een gister.

De omgang met gist was ook anderszins toen al geprofessionaliseerd. Stadsbesturen schreven in stadskeuren precies voor hoeveel en welke gemoute granen brouwers moesten gebruiken. Dat garandeerde een consequente bierkwaliteit en gereguleerde bierprijs. Hop en gist kwamen in zulke voorschriften zelden voor – maar een uitzondering uit 1515 laat zien dat ook de gist was gereguleerd. In Gouda schreef de brouwersordonnantie dat jaar voor: ‘Item dat men geen gist en zal moeten meten dan mit geijcte nappen, upte boeten van een sc. gr. [een schelling].’ De hoeveelheid te gebruiken gist was dus voorgeschreven en werd gecontroleerd met een ijkmiddel.
Kortom: aan het eind van de 15^e en begin van de 16^e eeuw hadden de bierbrouwers de gist al ruimschoots onder de knie. Dat ze nog geen idee hadden wat het was en hoe het werkte, hetgeen pas eind 19^e eeuw door Louis Pasteur werd doorgrond, heeft een georganiseerde omgang ermee niet in de weg gestaan.