Zoeken

Het oudste bierrecept

De oudste beschrijvingen van Nederlandse bieren zijn vooral te vinden in zogenoemde stadskeuren: middeleeuwse voorschriften voor de nijverheid. Zo’n stadskeur bevatte de hoeveelheden haver, gerst, tarwe etc. die brouwers moesten gebruiken voor het bier van hun stad. Gegevens over hop of de bereidingswijze stonden er echter zelden in. Voor de stadsbesturen waren die minder relevant dan de graanverhoudingen.

Een onbekende persoon stond er wel bij stil en tekende het (vermoedelijk) oudste Nederlandstalige bierrecept op. Het staat in ‘het Gentse handschrift’, een manuscript met een grote verzameling teksten over allerlei onderwerpen dat in de 19^e eeuw eigendom van de Gentse universiteitsbibliotheek werd. In 1894 publiceerde professor W.L. de Vreese alle teksten als ‘Middelnederlandsche geneeskundige recepten en tractaten, zegeningen en tooverformules’.

Vermoedelijk het oudste Nederlandse bierrecept

Nummer 385 daarvan is het bierrecept, waarvan de originele Middelnederlandse tekst zich als volgt laat vertalen:
Neem om goed bier te maken gelijke hoeveelheden gerst en witte haver, naar gelang de kwaliteit van het bier; en als u dat wilt, doe er dan tarwe in. Maal die met de andere granen, zet een ketel water op het vuur en doe het meel van de genoemde granen in het water en roer door. Laat tot twee derde inkoken, haal van het vuur en laat het afkoelen tot het bloedlauw is. Breng het dan over in een vat; neem dan goede heef en ondergist, en voeg die samen. Neem het afkooksel, meng de heef en de ondergist erdoor en roer alles goed door. Doe het dan in het vat en laat liggen om te gisten; het zal boven huut [?] gisten en op de derde dag goed bier zijn, gereed om te drinken. En vergeet niet dat u het afkooksel ook van een weinig hop moet voorzien, alsmede gagel en brood, en met deze bestanddelen moet laten koken.

De Gentse universiteitsbibliothecaris Joris Reynaert onderzocht het manuscript in 1996 fysiek en tekstueel, en concludeerde dat het van ‘omstreeks midden 15e eeuw’ was. Dat was anderhalve eeuw jonger dan tot dan toe werd aangenomen. Reynaerts inschatting is letterlijk met bier te bevestigen. Elders in het handschrift staat een recept met een ‘substancie gheleyt in amborgher bier of in keute’ – Hamburgs bier of kuit. Kuit, het nationale Hollandse bier van de vijftiende eeuw, werd pas rond 1400 ‘uitgevonden’. Het handschrift en het bierrecept kunnen dus niet ouder zijn.

Het recept zelf weerspiegelt de evolutie die het bierbrouwen toen doormaakte. Zo vermeldt het al het gebruik van hop, maar ook nog dat van gagel – het aloude basisbestanddeel van het kruidenmengsel gruit, dat tot ver in de middeleeuwen aan bier werd toegevoegd. De tekst combineert het geleidelijk uitstervende gebruik van gruit met dat van de reeds doorgebroken hop.

Iets dergelijks blijkt uit de openingszin van het recept: de graanstorting bestaat uit gelijke delen gerst en haver, eventueel aangevuld met tarwe. Dat was toen behoorlijk vooruitstrevend. Tot die tijd stond haver centraal in het bierbrouwen. Haver was het ‘Nederlandse’ brouwgraan nummer één, zowel voor het aloude gruitbier als voor het middeleeuwse hoppenbier. Het werd ook overal geteeld. Maar geleidelijk drong destijds het besef door dat gerst veel betere kwaliteiten had als brouwgraan. Het zetmeel van gerst bevat de meest gunstige bruikbare hoeveelheid eiwit.

In de Noord-Duitse brouwsteden werden de lokale bruine bieren en het Hamburgs wit al met een aanzienlijke hoeveelheid gerst gebrouwen. Dat waren succesvolle, ook in Nederland geliefde bieren. Het Hamburgs wit inspireerde Nederlandse brouwers en leidde na 1400 tot de opkomst van de lichtgekleurde kuit. Die werd nog altijd vooral met haver gebrouwen, maar gerst kreeg er ook een rol in toebedeeld. De brouwerskeur van Amsterdam stelde het gerstpercentage in 1514 zelfs op bijna 36. Dit was bijzonder vernieuwend, maar niet representatief voor de Nederlanden: Amsterdam had toen nog geen betekenis als bierstad. In de belangrijkste bierstad Gouda begon men veel voorzichtiger iets meer gerst te gebruiken bij het kuitbrouwen.

De schrijver van het brouwrecept vond dat ‘goet bier’ zelfs evenveel gerst als haver vereiste. Mogelijk is hij of zij dan ook een thuis-, dorps- of kloosterbrouwer geweest die niet gebonden was aan een stadskeur, want geen enkel bekend vijftiende-eeuws stadskeur schreef deze dosering voor. De reden hiervoor was dat gerst niet alleen nieuw was, maar ook lang relatief duur bleef. Gerst was in de Nederlanden niet inheems (behalve in Groningen en op Texel) en dus niet snel en betaalbaar voorhanden. Brouwers moesten het laten importeren. Datzelfde gold overigens voor tarwe, die gedurende de zestiende eeuw gelijke tred heeft gehouden met gerst. Hierbij kregen de brouwers geregeld te maken met een onzekere graanmarkt. Er was dan moeilijk aan gerst te komen en deze bestond in allerlei kwaliteiten.

De opkomst van gerst, tegenwoordig beschouwd als het brouwgraan nummer één, verliep daardoor heel geleidelijk en onregelmatig. In de zestiende eeuw zijn alle bieren nog met mengsels van diverse granen gemaakt. Schaarste heerste zelfs in Groningen waar gerst werd geteeld. De brouwers moesten hun kluin tussen 1559 en 1586 afwisselend brouwen met meer, fiftyfifty of minder gerst. Het stadsbestuur en de gilden hielden zo de hand aan de knip. De beschikbaarheid en kosten van deze granen bepaalden immers de prijs van het bier, een belangrijke dagelijkse levensbehoefte. Ook in Delft werden de relatief dure tarwe en gerst wegens de fluctuerende graanprijzen afgewisseld. Men liet er Baltische brouwtarwe aanrukken als er ‘groete dierte in de gerst’ was.

In de zeventiende eeuw maakte gerst daadwerkelijk het leeuwendeel van het bier uit. Toch mengden brouwers er toen (mede wegens de smaak of om onderscheidend te zijn) nog haver, boekweit of spelt bij. Op ‘volbloed’ gerstebier was het nog wat langer wachten.