Mengen
1 april 2018 - Henri Reuchlin.
Voor mijn boek Rivier van Bier, dat later deze maand uit komt, reisde ik de Maas af, van monding tot bron, op zoek naar de biercultuur aan haar oevers. De Maas is niet slecht af met haar biercultuur. Van Rotterdam tot aan Luik en van Maastricht tot voorbij Verdun, overal vind je bier in grote hoeveelheden. Je vind er ook een boel biererfgoed. Natuurlijk is er erfgoed van de brouwerijen en mouterijen, die we ook nu nog kennen omdat ze nog steeds actief zijn. Maar er zijn ook herinneringen aan brouwerijen die nog net aan de vergetelheid weten te ontkomen. Overal zijn voormalige brouwerij- en mouterijgebouwen terug te vinden, bijna altijd in een nieuwe functie. Het Heinekenhuis in Rotterdam Crooswijk staat nog trots aan de singel. De mouterij van Limburgia in Roermond is tegenwoordig een architectenbureau. In brouwerij Gambrinus in Boxmeer wonen mensen, terwijl brouwerij N.A. de Keizer, vrijwel geheel intact, als museumbrouwerij bewaard is gebleven. Boek een toer via de VVV Maastricht en je zult niet teleurgesteld. zijn.
Veel minder goed is het gesteld met ons immaterieel biererfgoed. We lijken aan collectief geheugenverlies te leiden wat betreft oude Nederlandse bierstijlen. Nog geen honderd jaar geleden was Oud Bruin het meest gedronken bier in Brabant en Limburg. En dan bedoel ik niet het Oud Bruin zoals we dat nu kennen, maar het Oud Bruin van onze overgrootouders. Ieder dorp langs de Maas had wel een brouwerij die Oud Bruin brouwden.
Om het oude Oud Bruin te kunnen begrijpen, is het goed je te realiseren dat de overvloed, zoals we die nu kennen, vroeger niet bestond. Er was eerder te weinig dan te veel eten. Restjes eten (of drinken) weggooien, kwam niet in de gedachten op. Van oud brood kan je nog prima pudding maken en regelmatig een kliekjesdag was een vanzelfsprekendheid. Hetzelfde gold voor bier. Van een mislukt brouwsel of tapverlies was altijd nog azijn te maken, en van die azijn eventueel weer mosterd. Maar beter nog gebruikte je het als basis voor een ander bier. Het is de circulaire economie in optima forma. Misbrouwsels en lekverliezen werden in grote houten foeders opgeslagen om daar te verzuren en te verouderen. Dit rijpen duurde veelal meerdere jaren om de eerste azijnsteek zachter te laten worden. Dit oude, zure, bier werd vervolgens gemengd met jong bruin bier. Naar believen werd het resultaat nog aangezoet met saccharine. Het resultaat was Oud Bruin, een zoet-zuur bier dat overal in het zuiden gedronken werd. Nederland was niet uniek met deze biersoort. Wie een analogie ziet met de roodbruine bieren van West Vlaanderen heeft gelijk. Ook de beschrijvingen van het originele porter uit Londen wijzen in een soortgelijke richting. Aan het Nederlandse oude Oud Bruin kwam een einde toen het gebruik van saccharine aan banden werd gelegd en er nieuwe regels kwamen rond de moutstorting. Het biertype verdween op de schroothoop van de geschiedenis, evenals de meeste brouwerijen die het brouwden. Pils werd de nieuwe norm. Oud Bruin keerde terug als een donker, zoet en alcoholarm bier. Nog steeds populair in het zuiden – maar nu om de bittere randjes van de pils te halen. Het mengen van bier zit er blijkbaar diep in de genen: een scheutje voor een vlammeke, een scheut voor een sjoes en een half glas voor de halfom. Maar ook deze traditie sterft langzaam uit: vervangen door de Radler: een mengsel, jawel, van bier en limonade. Zo bezien lijkt het mengen met bier de enige constante in de biergeschiedenis.
