Nu met authentieke smaak!
1 juli 2023 - Raymond van der Laan.
In de vrolijke wereld van de vaderlandse bierelarij gaat een aardig aantal woorden rond waarvan de betekenis niet altijd even vastomlijnd is. ‘Authentiek’ bijvoorbeeld. Klinkt goed. Klinkt als iets wat je wilt zijn. Of hebben.
Enige tijd geleden was ik te gast bij een club van hobbybrouwers. Onderwerp van de – bijzonder vrolijke – avond was: wat is authentiek bier? Ik liet aan de hand van diverse voorbeelden zien wat ik daar onder versta. Ik sprak over Italian style pilsner, de pils die wordt gedryhopt, waarvan Birrificio Italiano’s Tipopils het archetype is. Over grape ale, ook al uit Italië, en hoe (zomaar een voorbeeld) een brouwerij als Cantina Errante betoverende bier-wijnhybrides maakt door de magische mix tussen wetenschap en kunst die brouwen is, toch net wat meer naar dat laatste te laten neigen. Over Anton Dreher, die in de jaren 1840 de nieuwste Engelse brouwtechnieken van die tijd samenbracht met die uit zijn eigen wereld, en met die combinatie een brouwimperium bouwde dat zijn gelijke niet kende in de 19e eeuw. Zijn authenticiteit leeft voort in termen als Vienna lager en Vienna mout. Natuurlijk sprak ik ook over het Noorse plattelandsbier. Hete stenen, ‘rauw’ bier, jeneverbestakken en kveik – dichter bij de oorsprong van bier maken ben ik in het Noorse Hornindal niet geweest schreef ik ooit, en dat staat nog altijd. Ik had het ook over Zoigl kunnen hebben. Over Tsjechische tapkunst. Macro-oxidatie. Cask ale. Geuze. De kelders van Pilsner Urquell. De lijst aan bieronderwerpen die een gevoel van authenticiteit oproepen is lang.
Er zijn mooie verhalen over te vertellen. Verhalen die gaan over het verzetten van bakens in bierland. Maar dit is een blog voor de Stichting Erfgoed Nederlandse Biercultuur. En die hobbybrouwclub was er een in Amsterdam. Dus is de vraag: welke Nederlands verhaal zou hier bij passen? Wat is authentiek bier, beste brouwers, vroeg ik het gezelschap. Ik liet ze even nadenken.
Voor mij komt het er zo ongeveer op neer dat je als maker – of je nu brouwer, muzikant, schilder of striptekenaar bent – iets doet dat uit jezelf komt. Uit een innerlijke noodzaak, of roeping, of overtuiging, of gewoon omdat je er lol in hebt. Niet omdat een ander het doet, of omdat je denkt er makkelijk en snel geld mee te kunnen verdienen, of omdat het mode is. Nee. Wie authentiek is, is herkenbaar en onderscheidend. Is niet inwisselbaar. Heeft een smoel. Is de moeite waard. Is écht. Van die authentiekelingen passen er met moeite elf van in een dozijn.
Waar zou je authenticiteit vandaan kunnen komen bij het brouwen van bier? In de ingrediënten? In het brouwproces? In de geschiedenis? Of juist de toekomst? In een gevoel dat je probeert te vangen in een glas bier? Of een rationele analyse van de manier waarop smaken tot stand komen? In het samenbrengen van werelden? Of uit een geïsoleerd bestaan? Zit het in de herkenbaarheid van je bieren of zoek je juist alle uithoeken op? Het kan in veel dingen zitten. De kunst is je open te stellen en op de juiste frequentie af te stemmen. Alle ruis uit te bannen. Meer voelen dan denken. Denk ik.
De Stichting Erfgoed Nederlandse Biercultuur’s Canon bevat voorbeelden van Hollandse authenticiteit, al is het dan voornamelijk uit het verleden. En hier en daar flakkert er in het heden wel wat op dat je authentiek zou kunnen noemen; al in een eerder blog dat dit onderwerp behandelt haalde ik Henri Reuchlin’s initiatief ‘Nederlands Nieuwe’ aan, en ik denk ook aan de oplevingen rond kuitbier en Princessebier. We kunnen het dus wel. Maar het beklijft niet. Vonken, geen vuur. (Niet hier, en dus ook niet elders. Kijk in het buitenland om je heen: er is ook in de best gesorteerde bierzaken geen Nederlands bier te vinden, afgezien van het rood-groene monster en een verdwaald, verstoft flesje De Molen van voor de etiket-restyling. Of het gehalte aan authenticiteit de oorzaak is of niet, kennelijk is Nederlands bier vanuit buitenlands perspectief niet de moeite waard.) Ook de hier en daar uitbundig gevierde bock kan geen potten breken wat dat betreft. Het blijft een jaarlijks ‘moetje’, met naast de commerciële ook een zekere rituele lading. Aajt, dort – het zijn illustraties van het feit dat de koopmansgeest het uiteindelijk altijd wint van de verbeelding.
Tring, daar gaat de kookwekker. Tijd om mezelf eens toe te spreken. Want is dit allemaal nou zo belangrijk, ouwe zuurpruim van me? Mogen we niet gewoon fruitsap-NEIPA’s en lactose-stouts maken zoals de rest van de wereld en daar tevreden mee zijn? Ik vroeg het de brouwers dus. En ja, zij vinden authenticiteit belangrijk. Er wordt dan ook in de brouwsels wel degelijk gezocht naar een eigen gezicht. Zoals alternatieve manieren om hoparoma’s in een pils te krijgen. Naar ingrediënten waarvan men hoopt dat de 1+1=3 smaakformule in werking treedt. Inspiratie wordt ook vaak geput uit de goede werken van onze bierhistorici.
Waarom vinden ze dit belangrijk? Misschien wel omdat die brouwers onbevangen hun hobby uitoefenen. Nieuwsgierig naar alles, en veel willen ontdekken. Geen gedoe van onderneming en personeel. Die onbevangenheid levert speelruimte op. Maar ook het woord trots viel. En daar doen wij niet zo erg aan. ‘We’ zijn niet zo trots op wat we doen of gedaan hebben. Geen standbeelden van koningen, keizers, admiraals op dorpspleinen. Doe zelf even normaal. Het oude moet wijken voor het nieuwe, en dan vooral met een schuin oog op de beurs gericht. Rafelrandjes, malligheid, buiten de lijntjes kleuren – daar maken bezem, schrobber en hark korte metten mee. Dat is zo’n beetje de burgermansmores in ons land, daar varen we kennelijk wel bij. En dat heeft dan ook zijn weerslag op de bieren die we maken.
Nou ja, het is wat het is. Ondertussen koesteren we authenticiteit wanneer we het tegenkomen. Want wat ‘authentiek’ is, doet mee voor de langere termijn. Authenticiteit beklijft. Schraagt een structurele omwenteling in de manier waarop we van bier genieten. Bestendigt. En dat zou de rendementsbeluste koopmansgeest toch ook moeten aanspreken. We gaan het zien. Zolang er vrij brouwende biermakers zijn, zoals bijvoorbeeld deze hobbyisten, is er hoop.