Het graan moet de orkaan doorstaan
1 april 2022 - Marco Daane.
Dit blog wilde ik tot nu toe niet schrijven, hoewel de drang ertoe groot was. Waarom kom ik er nu dan toch mee? Omdat ik blij werd van een nieuw brouwersinitiatief. Dat gaf me inspiratie en zelfs een beetje geloof. Het zou ook anderen tot nadenken moeten stemmen, en daarom schrijf ik het nu allemaal op.
Vooruit, met de deur in huis: het doet me pijn aan de ogen en aan het hart dat het begrip ‘bier’ wordt vervuld en vervuild met goedjes als mango, ananas, kokos, pecannoten, pindakaas, chocolade, koffiebonen, vanille, kaneel, et cetera et cetera. Ergens in de recente geschiedenis heeft de hoofdweg door de bierwereld een nieuwe afslag gekregen met het ontstaan van pastry stouts, milkshake IPA’s, fruited sours en pale ales en andere (sub)varianten waarin dit soort ingrediënten wezenlijk is. Ze worden immers toegevoegd om het bier de smaak te geven van... inderdaad, van allerlei gebak of koek, koffie, chocolade, milkshakes, fruit of snoep, of een combinatie daarvan. In sommige van zulke bieren gaan die smaakobjecten trouwens zelf, zoals stroopwafels, marshmallows of drop – gummiberen nog, onlangs.
U zult misschien zeggen: big deal, Daane. Maak je niet druk en neem zelf iets anders. Of: smaken verschillen. Of: spuit elf geeft water. De open deuren zijn voor het grijpen. Precies daarom heb ik hier tot nu toe niet over willen schrijven. Laat maar. Tot zich een andere zijweg aandiende, en ik besloot het toch te doen. Er gaat meer achter dit verschijnsel schuil, waarover het de moeite waard is na te denken en dus te schrijven. En het daardoor misschien in perspectief te plaatsen.
Blijkbaar voelen producenten zich uitgenodigd bier te ‘maken’ met zulke ingrediënten, die er in feite overbodig voor zijn. Bier wordt in de eerste plaats vervaardigd uit water, graan en gist. Iets anders is niet vereist, maar wordt er altijd om de (extra) smaak aan toegevoegd. Vroeger waren dat kruiden of vruchten, tot in de late middeleeuwen hop hun plaats innam. Afgezien van zijn conserverende werking bleek hop smaaktechnisch de gedroomde partner van graan, water en gist. Het gebruik van kruiden en vruchten nam daarna sterk af, was in de 17e en 18e eeuw nog beperkt aanwezig en verdween in de 19e eeuw zo goed als definitief, met de opkomst van de lagerbieren.
Toen de bierwereld aan het begin van de 21e eeuw een nieuwe (r)evolutie doormaakte, die van de kleine brouwers en van herscheppingen van verdwenen of verdwijnende bieren, diende zich al snel weer een gedroomde partner aan. Nee, niet die kruiden en vruchten van weleer, maar opnieuw hop – in (veel) nieuwe soorten en variëteiten. Brouwers konden hun hart eraan ophalen en deden dat dan ook, zeker bij het vervaardigen van IPA’s in allerlei soorten en maten. De drinkers sponnen er garen bij. Geweldig!
Maar waarom begonnen brouwers dan ook nog eens allerlei vruchten, bonen, noten en specerijen te gebruiken? De klassieke smaakmakers, water, graan en gist, kunnen samen met hop toch al uitstekend bittere, zoete of zure bieren in allerlei gradaties en varianten opleveren? En bij keuze voor de juiste soorten ook fruitige, kruidige en nootachtige smaaktoetsen? Smaakdeskundigen gebruiken daarvoor bewoordingen als tonen van citrus, tropisch fruit, bessen, vanille, etc. of koffie- of chocoladeachtig (in porters en stouts). Toch grijpen brouwers ook naar die goedjes zelf. Omdat het kan.
We leven in een tijdsgewricht waarin alles mag, kan, moet en dus gebeurt. ‘Sometimes you just want to try out something new!’ citeer ik een brouwer. Met drang tot creativiteit is natuurlijk ook niets mis. Maar het vervolg daarvan begrijp ik niet meer. Ook ik heb mijn lippen gezet aan deze producten. En die doen denken aan de genoemde ingrediënten, maar niet (meer) aan bier. Volgens de brouwers zelf trouwens ook niet: ze smaken ‘naar een vers geperst tropisch sapje’, het is ‘of je een reep chocolade praliné voor je neus hebt!’ of ze schenken ‘de illusie dat je aardbeiensap drinkt’ (ik citeer weer). Dus omwille van het feit dat je dit soort dingen kunt toevoegen aan bier, doen zij dat, waarna een drank resteert die niet meer lijkt op bier? Hier is de logica toch echt zoek. Verbaasde buitenstaanders vragen vervolgens: ‘Is dat bier?’ En die twijfel is terecht.
De vrijdenkers in de bierwereld (of zij die menen dat te zijn) ballen inmiddels verontwaardigd hun vuisten naar mij: zeg, jij bent toch van de biergeschiedenis? Dan moet je weten dat het in de oertijd ook zo werkte. Waar denk je dat bier toen naar smaakte?
Maar dat is appels met peren vergelijken. Vroeger was het noodzakelijk om kruidige en fruitige ingrediënten te gebruiken. Men had nog geen hop, niet eens fatsoenlijke brouwgranen als gerst of tarwe. Dus kozen deze oerbrouw(st)ers als smaakmakers lokale planten.
De hedendaagse brouwers kiezen bewust en opzettelijk voor van alles en nog wat dat voorhanden is, behalve voor inheemse vruchten en kruiden. Vinden ze die saai of zo? In elk geval gaan ze voor passievrucht, pecannoten of tonkabonen. De keerzijdes ervan spelen geen rol. Zoals dat ze uit verre landen komen, waardoor ze allerminst duurzaam zijn en hun product geen onderscheidend lokaal karakter krijgt. Of dat ze kunstmatige smaakjes genereren, die het bier verzuipen; met alle gevolgen van dien. Er gaan lactose (en andere suikers), extracten en aroma’s in – natuurlijke, maar ook kunstmatige smaakstoffen. De resultaten worden voorts niet als bier aangeprezen, maar als ‘snoepgoed’ of zelfs ‘natuurlijke viagra’ met alcohol. Ik las verder dat ze ‘not for the faint of heart’ zijn, dus dat je een zwakkeling bent als je er niet voor opteert. Zelfs dan ben je trouwens je leven niet zeker: als je argeloos online bijvoorbeeld een pale ale of brown ale bestelt, kun je onverhoeds een pale ale met gember en limoen krijgen, of een brown ale met kaneel, omdat dat niet in de beschrijving van de winkelier staat. Heel gewoon toch, kaneel in brown ale.
Zo haalt de bierwereld zijn eigen product met dit overdreven simplisme onderuit. Om het met een ontstemde liefhebber op Facebook te zeggen: ‘Moet bier verlaagd worden tot het niveau van lolly’s?’ Het mysterie is, wat mij betreft, dat de makers van bier zich hiertoe blijkbaar uitgenodigd voelen, terwijl wijn-, whisky- of jenevermakers er niet eens aan dénken zoiets met hun product te doen. Even afgezien van bessenjenever natuurlijk; ik doel hier op serieuze voorbeelden van deze dranken en hun ambachtelijke producenten. Zoals de ‘craft brewers’, die ooit begonnen omdat er nog maar één soort industrieel gemaakt bier te krijgen was. Alleen zijn die inmiddels dus naar de andere zijde van het spectrum doorgeslagen.
Dit verschijnsel is in de biercultuur beland zonder dat er over de gevolgen is nagedacht. Over de identiteit en de cultuur van bier lijkt ‘men’ in het algemeen weinig na te denken. Inmiddels geldt het ook als volkomen normaal. Dat komt mede door de consumenten ervan. Voor hen is het nooit genoeg. De zich superieur wanende fanaten meten daarbij met twee maten. Ze lachen de grootkapitalistische ‘dames-‘ of ‘bejaardenbieren’ als Liefmans Fruitesse, Rodenbach Fruitage, Wieckse Rosé (in memoriam) of radler weg, terwijl ze zelf de nieuwste milkshake IPA met papaja, gose met meloen of imperial stout met ananas inschenken. Want ja, die zijn natuurlijk kleinschalig en crafty. ‘You smell the pineapples already when opening the bottle.’ Ik citeer nog steeds, hoor. Dat een van oorsprong zurig bier als gose kunstmatig wordt aangezoet met fructose, daar hoor je ze niet over. Als ik zelf overigens zin heb in ananas, chocolade of noten, koop ik die. Hun idee om die via bier te consumeren, is mij een raadsel. Je drinkt toch ook bier om bier te proeven?
Deze ontwikkeling gaat van kwaad tot erger. Het voorlaatste zetje om dit eindelijk op te schrijven kreeg ik van de voorname moutproducent Belgomalt. Onlangs lanceerde die een nieuwe reeks mouten, onder de imposante naam ‘Belgomalt creative series’. Deze zijn gedurende het moutproces ‘geïnfuseerd’ (zeg maar ‘doordrenkt’) met kruiden en zo. Smaakjesmout dus. Zo is er de ‘Summer Infused’, behandeld met, godbetert, lavendel en citrusfruit.
‘Creative’, ditte?? My ass, als u het dan zo nodig in het Engels wilt omdat u uw eigen taal en cultuur niet meer begrijpt. En zal ik u nu eens haarfijn uit de doeken doen wat echt creatief is?
Want ik kom hier eindelijk mee dankzij brouwer Koen Overeem van Rock City in Amersfoort. Bij hem stak ik (nog maar eens) op dat het gewoon mogelijk is een bijzonder, zo men wil extreem bier te vervaardigen met de basis van alle bier – het graan. Koen had in samenwerking met historicus Leen Alberts al eens het middeleeuwse hoppenbier herschapen, met een graanstorting die veel (heul veel) haver bevat. Hij raakte daardoor zo gefascineerd en geïnspireerd dat hij er een hedendaags bier met deze historische wortels bij bedacht. De ‘Khaki Edition’ van hun bierprogramma Records is een imperial oat wine, ook nog eens gemaakt met gerookte mout. Denk aan een barley wine (10%), maar dan deels uit gemoute en gerookte haver. Het is tot leven gebrachte en gemoderniseerde geschiedenis. Rock City omschrijft smaken en aroma's van salmiakdrop, havermout, leer en een knisperend houtvuur. Het bier is naar mij onderweg zodat ik dit proefondervindelijk kan uitzoeken. Koen Overeem denkt hierbij ook nog verder. Net als in de middeleeuwen gebruikt Rock City de moutresten van dit zware bier voor een ‘tweede trek’, om een licht ‘dunbier’ te maken zoals dat destijds heette. ‘Dat we met de moutrestanten nog een product kunnen maken, dat is nog eens circulair,’ aldus Koen op LinkedIn, ‘iets wat meer brouwers zouden moeten doen.’ Precies: brouwen heeft zeker via de grondstoffen impact op de omgeving.
Spectaculair bier dus, en gewoon gebrouwen met oorspronkelijke bieringrediënten. In dit geval zijn die historisch, maar het kan ook met de lokale flora. De bieren van Nevel, het blond van de Texelse en het weizenbier van Dutch Bargain bijvoorbeeld krijgen daardoor een subtiele en fascinerende extra draai. En niet voor niets voegt men in Pajottenland traditioneel friszurige, lokale vruchten aan de van nature zurige lambiek toe. Dat is heel wat anders dan het geknikker met tropisch fruit, noten en specerijen. Ik weet drommels goed dat dit voortvloeit uit experimenteren, creativiteit en grenzenloosheid – maar deze tijd vraagt om een andere invulling daarvan. Van belang is inspiratie uit de basis van alle bier. Die moet in hoofd en hart zitten. Dan komt de rest vanzelf.
