Bij moeders bierpot

1 april 2021 - Marco Daane.

Een bierland – kent u die uitdrukking, dames en heren? In het huidige tijdsgewricht kunnen we er niet omheen (‘Nederland bierland’, of ‘het bierland Nederland’), maar het begrip is natuurlijk al veel ouder. Toen er in Nederland nog amper tien brouwerijen over waren (nou vooruit, veertien) heetten we ‘bierland’ omdat grote hoeveelheden van ‘ons’ meest gebrouwen en gedronken bier all over the world werden geëxporteerd. Nederland, dat stond in het buitenland bekend als het land van tulpen, Cruyff en… u weet wel.

Maar voor de ware bierliefhebbers sloeg het begrip ‘bierland’ toen al op landen met een grote diversiteit aan bieren; landen die internationaal befaamde biertypen hadden voortgebracht: België, Duitsland, Engeland, Ierland en Tsjechië. Die bierlanden zijn de ‘moederlanden’ van ons hedendaagse bier. Doordat hun biertypen elders zijn overgenomen en herschapen, is een nieuwe mondiale biercultuur ontstaan met vele nieuwe ‘bierlanden’. 

Wit bier.

Geschiedenis verloopt in golfbewegingen. Die van bier en zijn moederlanden ook. Vroeger waren er andere ‘moeders’, die in de loop der tijden helaas zijn overleden – waaronder ons land, althans het graafschap Holland. Dat was in de veertiende en vooral vijftiende eeuw de leverancier én leermeester voor Vlaanderen en Brabant. Wees voorzichtig als u het daar nu zegt, maar ‘hun’ witbier stamt af van een bier van ‘ons’: kuit. Kuit was een lichtgekleurd bier dat werd gebrouwen met 45 tot 60 procent haver en daarnaast gerst en tarwe. Dat hadden de Nederlandse brouwers afgekeken van collega’s in Noord-Saksen, vooral Hamburg. Het zogenoemde Hamburgs wit was zeer geliefd, maar voor de ‘onzen’ te duur om na te brouwen door het hoge gerstgehalte. Gerst hadden ze hier niet veel, dus varieerden ze erop met hun eigen brouwgraan – haver. Dat bier, kuit dus, heerste in de vijftiende eeuw over de Lage Landen zoals pils in de twintigste eeuw. Vlamingen en Brabanders dronken het massaal. Vooral Delft, Gouda en Haarlem exporteerden het daarheen.
Een bier zoals kuit bleef daarna heel algemeen, alleen veranderde de samenstelling. Tarwe (duurder, luxe) werd belangrijker, gerst (beste brouwgraan) kwam steeds meer in zwang. In Breda deden ze er in de zeventiende eeuw dan weer boekweit bij en brouwden daarmee een geliefd witbier – wit in de zin van ‘bleek van kleur’. Nog tot in de negentiende eeuw stopten brouwers in Brabant naast gerstemout haver en boekweit in hun witbier. Een andere Brabantse variant, met naast gerst veel tarwe, was er zelfs in de twintigste eeuw nog steeds – maar dan in Vlaams Brabant. Hoegaards witbier overleefde ‘daar’, terwijl bierdrinkers ‘hier’ niet eens wísten dat er ander bier bestond dan hun geelbier. Vervolgens gingen nieuwe Nederlandse brouwers dat witbier weer kopiëren. Toen was Vlaanderen dus ‘ons’ moederland van het bier geworden, met naast witbier nog veel meer biersoorten natuurlijk.

Haver.

Nederland raakte die rol in de loop der eeuwen kwijt door een samenloop van oorlogen, nieuwe producten, crises en prijsbewegingen. Toch heeft ‘ons’ land ook na kuit als bierland belangrijks gepresteerd. In de achttiende eeuw dokterden Amsterdamse brouwers een bier uit dat de maandenlange scheepsreis naar Nederlands-Indië overleefde. Daar lustten de koloniale landgenoten ook bier, maar in de tropenhitte viel niet te brouwen. Dus moest het ernaartoe worden gebracht. Dat princessebier concurreerde zelfs succesvol met de porters en ales die de Engelsen daar verhandelden. Zij creëerden pas veel later een bier dat bij de kolonialen echt in de smaak viel. India pale ale werd dat op den duur genoemd, and the rest is history. Alleen: ‘wij’ waren dus eerder met zoiets. Dit alles vertel ik natuurlijk niet omdat ik een gedegenereerde chauvinist of erger ben. Het is gewoon geschiedenis. Best lekker te midden van alle nepnieuws, alternatieve feiten en complottheorieën.
Er is ook zoiets aan de hand met Vlaams oud bruin (of ‘rood’). U weet wel, Rodenbach en zo – bruin bier dat zijn typische zoetzure smaak krijgt door het versnijden (mengen) van een grote partij jong bruin bier met een kleinere hoeveelheid (ca. een kwart) oud, verzuurd bruin bier. Rodenbach is er tegen het einde van de negentiende eeuw mee begonnen, en andere brouwers in die regio volgden. Daarom werd het biertype op den duur Vlaams oud bruin of rood genoemd. Maar die naam heeft niks met het ontstaan ervan te maken. ‘Wij’ hadden eerder zulk bier. In Maastricht versneden ze al sinds 1859 oud en jong bruin bier op deze manier. Daar noemden ze het product Maastrichts oud, ofwel Mestreechs aajt.

Mestreechs Aajt.

Dat eindigde in de twintigste eeuw op dezelfde manier als het Amsterdamse princessebier en het Brabantse witbier: van de markt geblazen door dat vermaledijde geelbier. Gelukkig heeft de Gulpener Bierbrouwerij het daarna weer een reddingsboei toegeworpen. In Vlaanderen verdween dit bier dus niet, en is witbier slechts kortstondig weg geweest. Dat land is door allerlei culturele verschillen wel een ‘moederland’ voor het bier gebleven en ons land niet. Vooral door geld, dat in handelsnatie Nederland een belangrijker rol speelde dan het bier zelf. Maar wat zou er zijn gebeurd als dat niet het geval was geweest?
Nederland is maar kortstondig een moederland van het bier geweest, maar bleef wel eeuwenlang een echt bierland. De diversiteit aan biersoorten was hier groot – zelfs in de negentiende eeuw nog, toen geelbier aan zijn opmars begon. Dat bierland is niet alleen terug te vinden in historische documenten, maar ook te proeven. Iemand die daar daadwerkelijk voor zorgt is de Groningse biermeneer Duco Dokter. Hij is een project begonnen waarin hij zes historische bieren opnieuw brouwt en verkoopt. Van sommige bieren-van-vroeger bestaan namelijk nog recepten. Die van Duco komen alle uit het boek De praktische bierbrouwer uit 1866. Rond die tijd was Nederland zijn status van bierland langzaam aan het kwijtraken door Beierse en Engelse bieren. Het boek bevatte dan ook veel van deze soorten, maar toch ook negentiende-eeuwse Nederlandse bieren als nieuw licht, Hollandse ale, gerste en ‘jong oud’. Ja, dat waren nog eens tijden.

Kluin.

Maar ook de belangrijke oudere Nederlandse biersoorten houden hedendaagse brouwers bezig. Een echt blijvertje is een eeuwenoud biertype dat zeer nauw met een stad en regio verbonden is: kluin. Kluin stamt uit Groningen en ook uit de ‘havertijd’ – het oudste spoor ervan is uit de vijftiende eeuw. Anders dan kuit bestond het echter uit 60 procent gerst (die in Groningen toen wel voorhanden was) en ‘slechts’ 40 procent haver; en was het een donker bier. Kluin was er in zeker twee sterktes, werd ook in Friesland zeer populair (en gebrouwen) en dronk men ook warm, bij het schaatsen. Voor mij maken al die eigenschappen kluin tot een apart historisch biertype. De hoedanigheid en smaak bevestigen dat alleen maar. Wie kluin ziet, denkt aan porter of schwarzbier, maar vooral het romige, zachte mondgevoel ervan is onvergelijkelijk en daadwerkelijk anders.
Kluin is sinds zijn verdwijning begin twintigste eeuw verschillende keren opnieuw tot leven gebracht door kleine Groningse brouwers, op basis van de overgeleverde vijftiende-eeuwse gegevens. De meest recente ‘nieuwe’ kluin was D’Olle Grieze, gebrouwen bij het Brouwdok in Harlingen door een samenwerkingsverband van zestien noordelijke brouwers en leveranciers. Hij was rokeriger en pittiger, terwijl de al langer bestaande kluin van brouwerij Van den Broek dat boterzachte heeft. Hetzelfde gold voor die van de helaas gestopte brouwerij Vechter.

Kuit.

Ook kuit is terug in bierland Nederland. In 2013 verschenen er na een campagne onder brouwers een stuk of tien, twaalf ‘remakes’. De meeste verdwenen weer, enkele andere kwamen erbij en één is er sindsdien nog steeds: Elser van de Amstelveense Naeckte Brouwers. Sterker: zij blijven ermee bezig. Ze noemen het tegenwoordig ‘wit/kuit’ – het is immers beide: een witbier (verzamelnaam van bleke bieren met meer dan alleen gerst) en een kuit. In 2013 was het wat oranjeachtig van kleur, maar tegenwoordig bleker. Er is ook gesleuteld aan de receptuur, hoewel Elser nog altijd met gemoute én ongemoute haver wordt gebrouwen. En met resultaat. Natuurlijk smaakt ‘gewoon’ witbier op een warme dag prima, maar kuit is interessanter. Het is even verfrissend, heeft meer pit, is iets voller en heeft zowel een lichte kruidigheid als citrustonen.
Maar wat wil je ook: het is de moeder van de dochter.