Het Wilde Oosten

4 december 2020 - Marco Daane.

Nee, ik ga het niet hebben over de potsierlijke actie van de Gulpener Bierbrouwerij. Voor het geval u het gemist hebt: de Gulpener noemt haar populaire en kwaliteitsvolle lager Ur-Hop, die al sinds 2014 bestaat, ineens een IPA. Nee, het is geen IPA, zelfs geen ale (een bovengistend bier), maar de Gulpener doet nu dus alsof het dat wel is. Iets met consumenten die moeten denken dat ze een IPA brouwen, omdat dat tegenwoordig hoort.
Daar zou ik het inderdaad over kunnen hebben, maar dat doe ik niet. De Gulpener heeft vorige week ook (terecht) een koninklijke onderscheiding voor duurzaamheidsinitiatieven gekregen. En dat feestje wil ik niet bederven. Is het bovendien niet mooi om het jaar positief af te sluiten? Een blog van een van mijn collega’s inspireert me daartoe. Henri Reuchlin riep op een nieuwe Nederlandse biersoort uit te dokteren of te ontwikkelen. Een biersoort die we niet zomaar van de buren kopiëren (zoals IPA) maar die we echt Nederlands kunnen noemen. Een mooi initiatief, waarvoor ik bij deze het Overijssels wild zou willen nomineren. Dat is ook nog eens een biertype met enkele ondersoorten. En u moest eens weten wat erbij komt kijken. Lees en huiver.

Van de Bloemetjes en de Bijtjes - Perenbloesem van Berghoeve Brouwerij.

Bloesembier

Voor ‘wilde’ bieren moet je zeker naar de brouwerij met de imposante naam Berghoeve. Geloof overigens maar niets van die naam, want het agrarisch landschap bij Den Ham (ten zuiden van Ommen) waarin deze brouwerij ligt is zo plat als een dubbeltje. Berghoeve bestaat uit een boerderij met een flink aantal grote schuren eromheen waar Jurgen en Geralda Bootsveld de scepter zwaaien. Zij laten zich er sinds 2012 leiden door hun eigen dromen en gedachten, niet door commerciële overwegingen of door de trends en meutes in de bierwereld. ‘Bier brouwen is mooi, maar onze werkelijke droom is er een van onafhankelijkheid en vrijheid,’ aldus Jurgen. ‘Dat doen we door in te zetten op lage kosten en door schulden- en huurvrij te werken. Zo blijven we weliswaar klein, maar dat is ook het idee. We kunnen doen wat we willen. En dus onze dromen op biergebied najagen, zoals wilde bieren ontwikkelen. Sours en wild ales spreken ons echt aan.’
Ze zijn begonnen met koelschipbieren – zeg maar lambiek –, maar bleken zich letterlijk ‘vergist’ te hebben. ‘We probeerden ze in de winter ‘wild’ te vergisten en hebben toen het koelschip gebruikt, maar de ruimte is waarschijnlijk te koud geweest. Van de drie vaten was er maar een aangeslagen. Ook veel later bleken de andere twee nauwelijks aangeslagen. Toen hebben we besloten terug te vallen op het verhaal van de bloesems.’
Het principe daarvan is heel simpel: neem bloesemblaadjes van bomen. In een boek hadden ze gelezen dat bloesems van bomen veel natuurlijke gist zouden bevatten. ‘We hebben monsters uit elk vat genomen, en daarmee erlenmeyers van 500 milliliter gevuld. Daar hebben we tien, vijftien bloesems van fruitbomen van ons erf bij gedaan en dat hebben we warm weggezet. En er kwam inderdaad fermentatie mee op gang. Alleen weet je dan nog niet hoe dat op de smaak uitwerkt, dus hebben we kleine samples geproefd. Toen we het vertrouwden, hebben we de inhoud van de erlenmeyer naar de vaten verhuisd. De bieren daarin hebben vervolgens nog twee jaar op houten wijnvaten gelegen.’
Het klinkt als een experimenteel fantasietje, maar dat is het niet. Jurgen en Geralda hebben beiden levensmiddeltechnologie gestudeerd (en elkaar zo ook leren kennen) en zijn dus onderlegd, ook op het gebied van microbiologie. De literatuur met inspiratie en informatie hierover hebben ze uit de VS laten overkomen. ‘Wij weten wel wat we doen.’
En dat blijkt uit de resultaten, ‘van de Bloemetjes en de Bijtjes’ geheten, in drie variaties. ‘Het is leuk en interessant om de verschillen te proeven,’ vertelt Geralda enthousiast. ‘En de smaak komt dus niet van de vrucht aan de boom, zoals veel mensen denken, maar van de gist op de bloesem. We hebben krenten-, pruimen- en perenbloesem gebruikt, en die zijn allemaal verschillend.’ Zeg dat. De pruimenbloesemvariant blijkt ‘crisp’, tintelend en lichtzuur. Het is een fris bier met een licht mondgevoel en een droge afdronk. De krentenbloesemvariant die ik later met proefmaat Marnix probeer, is volkomen anders. Dat is een complex bier met bijna geen koolzuur en schuim en veel smaaklagen: fruitig, iets zoets als van krentjes, een klein fris zuurtje, rins en met medicinale houtbitters. De afdronk is fruitig.
Het is hoe dan ook iets bijzonders. Jurgen en Geralda merken ook dat er erkenning komt voor hun ambitieuze project van lange adem. Ze gaan ermee door. ‘Nadat de vaten met de eerste batch zijn geleegd, hebben we ze opnieuw met bier gevuld, maar we hebben niet weer nieuwe bloesemgist gezocht. We hebben de ‘oorspronkelijke’ gist van de eerste batch gebruikt die nog in de droesem van het bier zat.’ Ze hebben Overijsselse wilde gist gereproduceerd!

Oscar Moerman van Brouwerij Eanske.

Tongdans

De passie voor wilde gisten lijkt vooral iets van de oostelijke helft van ons land te zijn – bij Toon Vandenbroek in Midwolde, bij Nevel en Oersoep in Nijmegen en dus in Overijssel. Daar houdt naast Jurgen en Geralda Bootsveld van Berghoeve ook Oscar Moerman van Brouwerij Eanske zich ermee bezig. Oscars brouwerij staat in Enschede, midden op een groot bedrijventerrein. Eanske ‘bewoont’ er de portiersloge van het voormalige Polaroidcomplex, een apart staand plat gebouwtje. Ongeveer het tegengestelde van Berghoeve dus.
Oscar kwam zo’n twintig jaar geleden bij een bezoek aan een vriend in Brussel in aanraking met spontane vergisting. Hij was toen al begonnen met bierbrouwen. De aparte, zurige smaak van lambiek, de passie bij brouwerijen als Cantillon en het gevoel daar terug in de tijd te gaan fascineerden hem. ‘Na een Open Brouwdag bij Cantillon kreeg ik het idee: dat wil en moet ik ook kunnen. Maar toen ik het thuis probeerde, werd het niks. Tot een vriend houten vaten uit Tsjechië meebracht. Die heb ik gevuld met wort en buiten gezet. De lambiek die zo ontstond heb ik gebotteld. Die was fantastisch.’
Het ging toen om 25 tot 30 liter. Later heeft hij elders de eerste grote batches Eanske Spontaan gebrouwen. Het wort verplaatste hij met een geleende transporttank naar Enschede voor de spontane vergisting. Vervolgens heeft hij de bieren naar houten vaten overgepompt. Na een jaar verhuisde hij ze naar fustjes waaruit hij ze met een ‘thuistap’ in 75 cl-flessen kon afvullen. De Spontaan Donker en Pale zijn geen traditionele lambieken zoals de Belgische, met ongeveer een derde tarwemout. ‘Voor spontane vergisting kun je ook ander bier gebruiken. Eigenlijk heb ik vrij normale bieren spontaan vergist, een donker bier met chocolademout en een licht bier. Het zou ook een pale ale, stout of porter kunnen zijn.’
Gemakkelijk te verkopen waren ze niet. ‘Je moet het verhaal erachter kunnen vertellen. Anders denken mensen die het begrip ‘spontaan’ niet kennen: dat dat een leuk blond of donker bier is , waar ze dan 12 euro voor neertellen om uiteindelijk te zeggen: shit, dit is zure meuk. En wie een echt zuur bier verwacht, komt erachter dat het dat ook niet is. Het is meer een instapbier. Hier kan ik die uitleg geven tijdens een rondleiding, maar een gewone slijter kan dat niet.’
Met proefmaat Marnix test ik later de roodbruine Spontaan Donker, een bier met dik schuim dat snel wegtrekt. In het aroma zit wat funky paardendeken, maar de smaak is eerder zacht. Het is inderdaad een toegankelijk bier, zeker vergeleken met geuze. Wat geroosterde tonen doen het samen met het friszurige naar een Vlaams rood neigen. Dat maakt het erg lekker. Wel had hij iets meer body mogen hebben. In de lange nasmaak vinden we houtbitters respectievelijk iets broodachtigs.
Hier blijft het niet bij, want begin 2019 is de eigen brouwerij van Eanske geopend. ‘Toen ik begon met het brouwen van ‘gewone’ bieren, ben ik door iemand op het idee gekomen hier ook spontaan vergiste bieren te brouwen. Daarop heb ik een koelschip van 1200 liter laten maken. Mijn idee was: als ik hier “wilde” bieren ga produceren, dan wil ik ook een koelschip. Het moet authentiek zijn.’ Het koelschip staat buiten voor de brouwerij. Binnen zetten is voor wilde vergisting geen optie. ‘Daar zitten wel roosters, maar dat is niet genoeg. Er moet echt een nacht koele lucht over het wort heen zodat de microben hun werk kunnen doen.’ In maart 2019 is dat hier voor het eerst gebeurd.
De omgeving lijkt nogal onwaarschijnlijk voor een dergelijk brouwproject: een bedrijventerrein dicht bij de stad, waar ’s avonds ook allerlei vage figuren rondscharrelen. ‘Ze lopen hier gewoon langs,’ lacht Oscar. ‘Je weet dus niet wat er kan gebeuren. Toen het wort buiten in het koelschip zat, ben ik ’s avonds dus hier gebleven. Ik heb daarna een doek gespannen zodat alles uit het zicht was, ben naar huis gegaan, heb de wekker gezet en was om negen uur weer hier.’ Grijnzend: ‘De volgende keer ga ik desnoods ‘s nachts in een ligstoel erbij waken. Ik vind dit gewoon gaaf.’
Hij klimt op een trapje en tapt twee proefglazen van het rijpende wilde bier uit de houten vaten. Het is een bijna geheel plat, geel brouwsel met een tintelende, verfijnde smaak. Frivole appeltjes en een licht zuurtje dansen letterlijk op de tong. Deze batch gaat hij volgend jaar afvullen. Zijn volgende stap is komende winter een basislambiek te maken die voor andere mooie dingen kan dienen. Het woord ‘geuze’ valt. Hij denkt inderdaad aan blenden. ‘En omdat ik verschillende vaten heb, kan ik met elk iets anders doen.’
Overijssels wild kost veel tijd en energie, maar levert mooie dingen op. ‘Wauw,’ zegt hij na nog een slok. ‘Als je de natuur zijn gang laat gaan, komt daar altijd iets goeds uit, maar je weet nooit wat. Hopelijk kan ik het op de lange termijn uitbouwen tot iets bijzonders. Volg je hart, hoor je vaak zeggen; dat doe ik. En als ik dit proef, dan geloof ik in het resultaat.’