Het oudste Nederlandse bierrecept

1 juni 2018 - Marco Daane.

De oudste beschrijvingen van Nederlandse bieren zijn vooral te vinden in zogenoemde stadskeuren: middeleeuwse verzamelingen voorschriften voor de nijverheid. Stadsbesturen legden in zulke keuren vast waar bakkers, vissers of handelaren zich aan moesten houden; en ook welke hoeveelheden haver, gerst, tarwe etc. brouwers moesten gebruiken voor het bier van hun stad.
Zo’n voorschrift is natuurlijk nog geen recept voor bier. Gegevens over hop, maischtemperaturen of kooktijden stonden echter zelden in een stadskeur. Voor de stadsbesturen waren die minder relevant dan de graanverhoudingen. Brouwers zelf zijn dergelijke gegevens pas vanaf eind 17^e eeuw gaan noteren; en dan nog sporadisch. Bier was vroeger zo dagelijks en gewoon, dat het vermoedelijk bij niemand opkwam om de productie ervan te beschrijven.
Gelukkig zijn er altijd uitzonderingen op de regel. Aan een persoon die wel bij zo’n dagelijkse bezigheid stilstond, danken we het vermoedelijk oudste Nederlandstalige bierrecept. Hoe oud? Lees verder!

Toverformules
Bedoeld bierrecept staat in een manuscript in het Middelnederlands, ‘onze’ taal van ongeveer 1200 tot 1500 n.Chr. Het staat bekend als ‘het Gentse handschrift’, omdat het in de 19^e eeuw eigendom van de Gentse universiteitsbibliotheek is geworden. Waar dit handschrift vandaan kwam, is onbekend. Het bevat een grote verzameling teksten over allerlei onderwerpen. In 1894 publiceerde professor W.L. de Vreese ze allemaal als ‘Middelnederlandsche geneeskundige recepten en tractaten, zegeningen en tooverformules’. Nummer 385 is het bierrecept – zie de afbeelding hieronder voor de originele tekst, die zich als volgt laat vertalen:

Het oudste Nederlandse bierrecept

Neem om goed bier te maken gelijke hoeveelheden gerst en wit graan, naar gelang de kwaliteit van het bier; en als u dat wilt, doe er dan tarwe in. Maal die met de andere granen, zet een ketel water op het vuur en doe het meel van de genoemde granen in het water en roer door. Laat tot twee derde inkoken, haal van het vuur en laat het afkoelen tot het bloedlauw is. Breng het dan over in een vat; neem dan goede heef en ondergist, en voeg die samen. Neem het afkooksel, meng de heef en de ondergist erdoor en roer alles goed door. Doe het dan in het vat en laat liggen om te gisten; het zal boven huut [?] gisten en op de derde dag goed bier zijn, gereed om te drinken. En vergeet niet dat u het afkooksel ook van een weinig hop moet voorzien, alsmede gagel en brood, en met deze bestanddelen moet laten koken.

Bierbewijs
Van wanneer tussen 1200 en 1500 dateert dit recept? In 1934 kwam de chemicus H.G.Th. Frencken als eerste met een jaartal. Frencken was gespecialiseerd in verfstoffen, die ook voorkomen in het Gentse handschrift. Volgens hem was het handschrift in 1300 vervaardigd, zonder dat hij dit overigens verklaarde. Diverse historici kwamen later met een vergelijkbare datering voor het bierrecept. Richard Unger verwees in ‘Beer in the Middle Ages and the Renaissance’ (2004) naar een 14^e-eeuws ‘Vlaams receptenboek’, en Leen Alberts situeerde het recept in ‘Brouwen aan de Eem’ (2017, proefschrift 2015) ook in de 14^e eeuw. Zij zijn vermoedelijk afgegaan op Frenckens datering van het Gentse handschrift – maar daarbij op het verkeerde been gezet. De Gentse universiteitsbibliothecaris Joris Reynaert deed in 1996 fysiek en tekstueel onderzoek aan het Gentse handschrift, en concludeerde: het was van ‘omstreeks midden 15de eeuw’.
Het mooie is dat dit letterlijk met bier te bevestigen valt! In het handschrift staat ook een recept met een ‘substancie gheleyt in amborgher bier of in keute’ – Hamburgs bier of kuit. En kuit was het nationale Hollandse bier van de 15^e eeuw, dat pas rond 1400 werd ‘uitgevonden’. Het handschrift en het bierrecept kunnen dus niet ouder zijn.

Beter bier
Het recept zelf bevat bovendien interessante bierfeitjes die kenmerkend zijn voor de 15^e-eeuwse brouwontwikkeling. Gerst moest bijvoorbeeld in gelijke mate worden gebruikt als ‘wit graan’ om ‘goet bier’ te brouwen. Destijds was haver het belangrijkste Hollandse brouwgraan, maar de waarde van gerst voor het vervaardigen van kwaliteitsbier was al wel bekend. De 15^e-eeuwse kuit was het eerste Hollandse bier waarin een substantiële dosis gerst ging. Niet meer dan een derde deel, maar dat was al een grote stap: vóór 1400 werd hier nog vrijwel zonder gerst gebrouwen.
Het ‘Gentse’ recept weerspiegelt deze evolutie. De schrijver vond zelfs dat ‘goet bier’ brouwen evenveel gerst als haver vereiste. Mogelijk was hij of zij een thuis-, dorps- of kloosterbrouwer die niet gebonden was aan een stadskeur, want geen enkel bekend 15^e-eeuws stadskeur schreef deze dosering voor. Gerst was toen nog nieuw en waarschijnlijk duur.
Verder moest er hop in, maar tevens gagel – het aloude basisbestanddeel van het kruidenmengsel gruit, dat aan hop voorafging. Het gebruik van gruit stierf in de eerste decennia van de 15^e eeuw geleidelijk uit. Ook die verandering is in dit bierrecept zichtbaar: er moest hop worden meegekookt, maar niet te veel, en tegelijk nog gagel; wellicht wegens de vertrouwde smaak daarvan.

Gistend
Het recept stamt dus uit de periode 1400-1450. Dat maakt het vooral belangwekkend met het oog op de toepassing van gist. De brouwer moest zelf gist ‘nemen’ en bij het wort doen, in een vat, aldus het recept. In de Nederlanden was hergebruik van gist toen dus al praktijk. Tot diep in de middeleeuwen moet ‘wilde’ gisting door micro-organismen gebruikelijk zijn geweest. Ooit hebben bierbrouwers ontdekt dat de gist die op het bier kwam te hergebruiken was. Vaak wordt die ontwikkeling in de 16^e eeuw gesitueerd, maar hij is dus zeker ouder.
Opmerkelijk is bovendien dat het recept twee soorten gist noemt: ‘goeden heve ende ondergyst’. ‘Heve’ (het Duitse woord voor gist is ‘Hefe') wordt in het Middelnederlands woordenboek verklaard als ‘zuurdeeg’ en als ‘gist’. Maar het woord ‘ondergyst' is mysterieus. De term ‘ondergisting’ zoals wij die kennen, voor gisting bij lage temperaturen, stamt uit de 19^e eeuw. Zelfs in het gebied waar deze methode in de 14^e eeuw ontstond, Beieren en meer bepaald Nürnberg, sprak men destijds nog van ‘koude’ of ‘warme’ vergisting. De gisting in het recept was ook geen ondergisting bij een lage temperatuur. Uit de tekst valt op te maken dat de gist zich ‘verhief’ en dat het bier op de derde dag drinkbaar was – typisch voor toenmalige bovengisting. Wat het woord ‘ondergyst’ dan wel beduidde is een raadsel.

Dit Nederlandse recept staat niet op zichzelf. Oude teksten uit Engeland, Frankrijk, Scandinavië en Beieren bevatten eveneens vingerwijzingen over de begintijd van de cultuurgist. Tijdens het festival Carnivale Brettanomyces, van 22 tot 25 juni in Amsterdam (www.wildegist.nl), breng ik ze bijeen in een lezing.

Middelnederlandsche geneeskundige recepten en tractaten, zegeningen en tooverformules